羊肚菌是羊肚菌属真菌的总称，此类真菌因为头部凹凸不平，形似羊肚而得名，是世界最著名的四大食用菌之一。

羊肚菌味道鲜美，香味独特，营养丰富且具有保健作用，受到世界各国消费者的青睐。我国在明代李时珍所著的《本草纲目》中就有羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”的记载。我国云南民间更是有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的俗语。

羊肚菌是珍稀的食、药两用真菌，早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。每年，在那远离人类活动的山野林间，当春风刚刚吹起，山头上冻雪还来不及完全消融，名门闺秀羊肚蘑便迫不及待的破土而出，点缀在尚无多少绿色的大地上。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍贡品，位居世界四大名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一，所以是当之无愧的菌中之王。

羊肚蘑的营养分析及食用、药用价值：

1、羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而成的，而羊肚菌就含有18种，其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种氨基酸是人体不能制造但是必需的。据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕酸生物素、叶酸等。每百克干羊肚菌中钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍。

2、羊肚菌具有和胃消食、理气化痰、补肾壮阳、醒脑提神等作用，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。针对中老年人、妇女及脑力工作者效果显著。

3、羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少致癌的危险。另外还能加强维生素E的抗氧化作用。

4、羊肚菌含抑制肿瘤的多糖、抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；日本科学家发现羊肚菌提取液中含有络氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。从羊肚菌中分离出一种血小板取集抑制物，它的IC50为22.9μg/ml。研究表明:这种血小板取集抑制的效力比阿司匹林强2.57倍。

市面上见到的羊肚菌多数是干品，这是因为羊肚菌产季很短，保鲜极为困难。使用时首先要将羊肚菌干品发开，发泡羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。

水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚蘑完全变软即可捞出洗净备用。发菌的酒红色原汤经沉淀泥沙后要做调味剂用于烧菜。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。